Смесь низкометоксильного пектина и обезжиренного молока как основа для разработки пищевых гидрогелей

Питание пациентов с нарушениями глотания (дисфагия) требует особой текстуры пищи — от жидкой до полутвёрдой, соответствующей стандартам IDDSI. Учёные Института физиологии КомиНЦ УрО РАН (Сыктывкар) разработали простой метод создания таких гелей из сухого обезжиренного молока и низкометоксильных пектинов, которые получали из не самых привычных для пищепрома растений (бадан, пижма и даже борщевик Сосновского).

Ключевые факторы — высокая молекулярная масса пектина и длинные блоки неметилированной галактуроновой кислоты в его структуре. В итоге удалось получить гели с высокой влагоудерживающей способностью и подходящими реологическими свойствами — весьма интересно для лечебного питания.

Результаты работы опубликованы в журнале Food Hydrocolloids.

Источник: Пресс-служба ИФ ФИЦ Коми НЦ УрО РАН