В России разработали хлеб для похудения
Ожирение является основным фактором развития и прогрессирования ишемической болезни сердца, артериальной гипертонии, сахарного диабета 2 типа, заболеваний печени, почек, репродуктивной системы, онкопатологии и других патологий. Кроме того, ожирение является ведущим фактором риска развития и прогрессирования метаболического синдрома, распространенность которого у россиян достигает 35%. Метаболический синдром характеризуется увеличением массы висцерального жира, снижением чувствительности периферических тканей к инсулину и гиперинсулинемией, которые вызывают развитие нарушений углеводного, липидного, пуринового обменов и артериальной гипертонии.
Высококалорийное питание и малоподвижный образ жизни — основные причины развития ожирения. Проблемам оптимизации питания, способного предотвращать или замедлить развитие многих алиментарно-зависимых заболеваний, уделяется особое внимание учеными и врачами. Коррекция рациона питания пациентов с избыточной массой тела и ожирением осуществляется за счет использования редуцированных по калорийности диет. В них снижено содержание жира и углеводов, включены специализированные пищевые продукты. Среди таких продуктов — хлебобулочные изделия, содержащие функциональные пищевые ингредиенты и биологически активные вещества, проявляющие гиполипидемический и гипогликемический эффект.
В России хлеб является продуктом ежедневного потребления всеми категориями населения и составляет 20-25% энергетической ценности рациона здорового взрослого человека. В соответствии с Рекомендациями Минздрава России, потребление хлеба в год на одного человека составляет должно составлять 96 кг.
Научный сотрудник лаборатории пищевых биотехнологий и специализированных продуктов «ФИЦ питания и биотехнологии», кандидат технических наук Юлия Фролова: «В нашей лаборатории под научным руководством академика РАН Аллы Алексеевны Кочетковой проведена разработка рецептуры и технологии специализированного пищевого продукта в виде хлебобулочного изделия, предназначенного для диетической коррекции нарушений углеводного и жирового обмена у людей с метаболическим синдромом. По имеющимся научным данным, диеты с высоким содержанием белка уменьшают общий и абдоминальный жир и снижают риск сердечно-сосудистых заболеваний у людей с избыточной массой тела. Белки высокой биологической ценности, в том числе растительного происхождения, способствуют улучшению клинико-метаболического контроля при сахарном диабете 2 типа. Пищевые волокна, в том числе в составе цельнозерновых продуктов, способствуют улучшению показателей углеводного и липидного обмена, фенольные кислоты, в том числе хлорогеновые, обладают антиоксидантными и противовоспалительными свойствами, оказывают гиполипидемическое, гипогликемическое и противодиабетическое действие, регулируя метаболизм глюкозы и липидов. В связи с этим мы разработали хлеб, содержащий перечисленные ингредиенты, для включения в комплексную программу питания людей с избыточной массой тела и ожирением».
В работе были использованы следующие ингредиенты: мука пшеничная хлебопекарная обойная (цельнозерновая), мука гречневая из непропаренной гречневой крупы (зеленая), клейковина пшеничная, отруби овсяные с содержанием бета-глюканов 28%, дрожжи хлебопекарные сухие быстродействующие, масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, аскорбиновая кислота (Е300), солодовый экстракт ячменный, концентрат подсолнечного белка с содержанием белка не менее 80%, хлорогеновых кислот не менее 0,15% и экстракт подсолнечника с содержанием хлорогеновых кислот не менее 4,2%, соль пищевая, вода питьевая.
Обойная мука является продуктом грубого помола, вырабатывается из цельных зерен пшеницы, поэтому ее называют «цельнозерновая». В сравнении с пшеничной мукой высшего сорта обойная мука содержит больше пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ и меньше клейковины.
В последние годы возрос интерес технологов пищевой промышленности и нутрициологов к относительно новому виду сырья на российском рынке — муке из зеленой гречки, которая вырабатывается из сырой, термически необработанной гречневой крупы. Мука из зеленой гречки обладает выраженными связующими свойствами, которые позволяют во многих случаях использовать ее взамен пшеничной. Гречневая мука содержит витамины группы В, железо, магний, фосфор, селен, по содержанию белка превосходит практически все другие виды муки, обладает сбалансированным аминокислотным составом, включает незаменимые аминокислоты и может частично восполнить дефицит белка в рационе . Калорийность муки из зеленой гречки несколько ниже, чем из традиционно обработанной — коричневой: 310 ккал и 353 ккал соответственно. Несмотря на высокое содержание углеводов, в основном крахмала, гликемический индекс гречневой муки равен 50 единиц, пшеничной муки — 83.
В рецептурах специализированных пищевых продуктов диетического лечебного питания широко используются овсяные отруби в качестве источника бета-глюканов, представляющих собой гидрофильные некрахмалистые полисахариды, обладающие рядом физиологических эффектов, среди которых снижение постпрандиальных гликемических реакций, а также уровня холестерина в крови, уменьшение риска сердечно-сосудистых заболеваний. Бета-глюканы, замедляя процесс всасывания пищевых веществ, в первую очередь углеводов, могут способствовать снижению гипергликемии и секреции инсулина, что оказывает положительное воздействие на состояние здоровья больных сахарным диабетом 2-го типа. В соответствии с рекомендацией Европейского агентства по безопасности пищевых продуктов для снижения уровня холестерина в крови в составе сбалансированного рациона должно содержаться, по крайней мере, 3 г бета-глюканов овса в день. В соответствии с российскими нормативами верхний допустимый уровень потребления бета-глюканов составляет 1000 мг.
Хлорогеновые кислоты относятся к классу полифенолов, являются биологически активными веществами с клинически доказанными гипогликемическим, гиполипидемическим и антиоксидантным эффектами. Содержатся хлорогеновые кислоты в кофе, черноплодной рябине, яблоках, семенах подсолнечника.
Старший научный сотрудник лаборатории пищевых биотехнологий и специализированных продуктов «ФИЦ питания и биотехнологии», кандидат технических наук Валентина Воробьева: «За счет использования клейковины и концентрата подсолнечного белка, содержание белка в 100 г разработанных нами хлебобулочных изделий практически в 2 раза выше, чем в изделиях из пшеничной обойной муки. Содержание хлорогеновых кислот составляет 70% от адекватного уровня потребления этого биологически активного вещества, пищевых волокон — 17%. Содержание бета 11 глюканов достаточно высокое, но не превышает верхний допустимый уровень потребления. Наличие этих нутриентов обусловливает профилактический эффект разработанных хлебобулочных изделий. По органолептическим и физико-химическим показателям продукт соответствует требованиям государственного стандарта для хлебобулочных изделий из обойной пшеничной муки и не уступает по потребительским свойствам контрольному образцу без внесения источников хлорогеновых кислот».
Эффективность нового вида хлебобулочных изделий в составе гипокалорийной диеты оценивается в клинических условиях на базе Клиники лечебного питания «ФИЦ питания и биотехнологии» с участием пациентов с метаболическим синдромом.