Волшебный запах Нового года

С давних времен люди пытались придать пище более приятные запах и вкус. Например, в Древнем Египте при готовке использовали свежие и высушенные части растений. Многие века этот способ ароматизации был единственным доступным из-за легкости добычи ингредиентов.

Сейчас сфера пищевых ароматизаторов — одна из самых мощных. При производстве используются тысячи видов различного сырья: растительного и животного происхождения, а также полностью синтезированного в лабораторных условиях. Сотни компаний из разных стран ежегодно совершенствуют и создают новые продукты, способные придавать пище и лекарствам не только привычные, но и оригинальные, более привлекательные вкусы и запахи.

Промышленные ароматизаторы для пищевых продуктов обычно представляют собой сложные смеси натуральных и искусственных составляющих, разработанные так, чтобы соответствовать требованиям конкретного пищевого продукта (мороженое, спиртные напитки, хлебобулочные изделия и пр.).

Ароматизаторы, выпускаемые на территории Российской Федерации, являются объектами регулирования технического регламента Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (ТР ТС 029/2012).

Согласно определению регламента ароматизатор пищевой (ароматизатор) — продукт, не употребляемый человеком непосредственно в пищу, содержащий вкусоароматическое вещество, или вкусоароматический препарат, или термический технологический ароматизатор, или коптильный ароматизатор, или предшественники ароматизаторов, или другие ароматизаторы (в состав которых входят другие компоненты, кроме вышеперечисленных), или их смесь (вкусоароматическая часть), предназначенный для придания пищевой продукции аромата и (или) вкуса (за исключением сладкого, кислого и соленого) и (или) его модификации, с добавлением или без добавления пищевых добавок и пищевого сырья.

При выпуске в обращение все ароматизаторы должны пройти оценку соответствия требованиям ТР ТС 029/2012, а также ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» в форме декларирования. Пищевая продукция, в состав которой входят ароматизаторы, должна соответствовать требованиям ТР ТС 029/2012 в части их содержания. Это необходимо подтверждать при оценке соответствия такой пищевой продукции.

В Средние века в Европе и на Ближнем Востоке были открыты промышленные способы экстракции и дистилляции. Задолго до этого монахи использовали их в приготовлении лекарств на основе растительных экстрактов и эссенций — их было приятнее принимать, этим позднее стали пользоваться и повара.

Уже в начале 1800-х годов экстракция и дистилляция получили распространение в кулинарии. Компании из Германии и Швейцарии стали выпускать ароматические вещества из натуральных продуктов, а позднее, с развитием науки и роста интереса людей, и синтетические. Так середина XIX века ознаменовалась прорывом в индустрии пищевых ароматизаторов.

Новогодние ароматы

Если уж с чем и ассоциируется новогодний запах, то точно с цитрусовыми! Сочный и ароматный апельсин — отличный выбор после употребления тяжелой и калорийной пищи. Своим интенсивным ароматом цитрусовые обязаны D-лимонену — это вкусоароматическое вещество, принадлежащее к группе терпенов.

Именно благодаря этому соединению масло, получаемое из кожуры апельсина, легко воспламеняется. Кроме ароматизации пищевой продукции, D-лимонен помогает организму предотвращать образование опухолей. Используется в производстве продуктов питания, косметики, моющих средств и красок.

Во время новогодних праздников нас сопровождает запах гвоздики. Мы чувствуем этот специфический аромат благодаря веществу под названием эвгенол. Он относится к группе терпеноидов, составляющих производные терпенов. Они, в свою очередь, входят в состав скипидара. Эвгенол представляет собой маслянистую жидкость, разрешен для использования как вкусоароматическое вещество. Он характеризуется не только специфическим запахом, но и обезболивающими и антисептическими свойствами.

Циннамаль, или коричный альдегид, — ключевой компонент хорошо известной нам корицы. Также ее аромат характерен для рождественской кухни. Помимо антибактериальных свойств, корица очень хороший стимулятор липидного обмена — она поддерживает сжигание жира, тем самым помогая бороться с лишним весом. Специя как раз к праздничному столу!

Кто не любит ванильные десерты и рождественскую выпечку с ароматом ванили? Стоит отметить, что ваниль — это пряность, которая обладает огромным количеством полезных свойств и которую легко узнать по характерному запаху. Ее получают из незрелых плодов растений рода Ваниль. Ванилин содержится в виде гликозида в плодах и листьях растений рода Ваниль (Vanilla) семейства Орхидные и является основным компонентом экстракта ванили.

Натуральный экстракт ванили — это фильтрованная настойка бобов ванили на растворе этанола в воде. Помимо ванилина он содержит сотни других химических соединений.

Помимо наличия аромата и вкуса, ваниль благотворно влияет на здоровье. Он расслабляет гладкие мышцы, регулирует обмен веществ, снимает ревматические и дегенеративные боли. Сейчас в качестве ароматизатора в пищевой, парфюмерной и фармацевтической промышленности применяется в основном синтетический ванилин.

Марципан — это не что иное, как сладкая кондитерская масса, которую получают из обжаренного миндаля, сахара и миндального масла. Своим вкусом и ароматом марципан обязан бензальдегиду, который образуется из амигдалина, содержащегося в горьком миндале. Это простейший ароматический альдегид, используемый в фармации, а также в производстве парфюмерии и красителей.

Среди других самых распространенных разрешенных вкусоароматических веществ, которые используются в качестве или для изготовления ароматизаторов, можно назвать следующие: фрукты — этилпропионат; ананас — аллилгексаноат; хвоя — L-лимонен; земляника — земляничный альдегид; сахар — этилмальтол.

Новый год пахнет пряностями: корицей, имбирем и гвоздикой. Это аромат рождественской выпечки, любимого имбирного печенья, чая с лимоном, а может быть, даже глинтвейна, способного согреть не только тело, но и душу зимними вечерами. Такие теплые и мягкие, эти специи полны романтики и волшебства!

Новый год пахнет свежим снегом и тонким льдом, пахнет морозом и катанием на коньках и санках, пахнет походом в театр на сказочного «Щелкунчика» или «Спящую красавицу». Он пахнет мандаринами, шоколадным Дедом Морозом, яблоками и просмотром любимых старых фильмов, новогодней музыкой, сказками, детством, волшебством и счастьем.

Запахи нового года неизменно ассоциируются у нас с елкой и мандаринами. Специфический запах сосновые деревья приобретают благодаря изомерам пинена (класс терпены), а мандарины при очистке выделяют эфирные масла, в основу которых входят d-лимонен, транс-2-додеценаль, 9-ундеценаль, тридецен-2-нитрил.

Ароматическая химия способна создавать настроение и дарить нам лучшие ощущения! С Новым годом и Рождеством!

Источник: Пресс-служба Ростеста